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Leipziger Tageblatt und Anzeiger : 11.03.1856
- Erscheinungsdatum
- 1856-03-11
- Sprache
- Deutsch
- Digitalisat
- SLUB Dresden
- Lizenz-/Rechtehinweis
- Public Domain Mark 1.0
- URN
- urn:nbn:de:bsz:14-db-id453042023-185603110
- PURL
- http://digital.slub-dresden.de/id453042023-18560311
- OAI-Identifier
- oai:de:slub-dresden:db:id-453042023-18560311
- Sammlungen
- LDP: Zeitungen
- Bemerkung
- Images schlecht lesbar
- Strukturtyp
- Ausgabe
- Parlamentsperiode
- -
- Wahlperiode
- -
Inhaltsverzeichnis
- ZeitungLeipziger Tageblatt und Anzeiger
- Jahr1856
- Monat1856-03
- Tag1856-03-11
- Monat1856-03
- Jahr1856
- Titel
- Leipziger Tageblatt und Anzeiger : 11.03.1856
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imd Anzeiger ^ 71. Dienstag de» 11. März. 1856. Bekanntmachung, die III. Bürgerschule betreffend. Die Ausnahmescheine für die Kinder, welche für Ostern d. I. zur III. Bürgerschule angemeldet worden sind, haben die Aeltcrn und Pfleaeältrm derselben ^ ^ Montag den IO. oder Dienstag den 11 Marz d. I. in der Schulgelder-Einnahme auf hiesigem Rathhause in Empfang zu nehmen. ^ ^ Leipzig, dm 29. Februar 1856. Der Rath der Stadt Leipzig. Berger. Versammlung der polgtechnischen Gesellschaft den 8. Februar 1856. Herr vr. Hirzel hält einen Vortrag, „über Brod": Zur Brodbereitung wird vorzugsweise Weizen und Roggen benutzt, und wäre es sogar wünschenSwerth, von anderen Körpern abzusehen, da nur diese Getreidesamen sich gut zur Brodbereitung eignen. Das Roggenbrod ist kräftiger und nahrhafter als das Weizenbrod und hält sich auch länger gut. — Ja diesen Getreidesamen sind namentlich zwei verschiedene Arten nährender Bestandtheile enthal te«, nämlich 1) 16—260/«, eiweißhaltige Stoffe, besonders Meder, welcher die Fähigkeit besitzt, sich zu Leig kneten zu lassen, und etwas Eiweiß, und 2) 66—76«/« Stärkemehl, welche- mit Wasser Kleister glebt. Außerdem sind noch enthalten: 2—4«/» Gummi -der Dextrin, 1*/r—4<>/<> fettes Oel, 5—7 «/«, Holzsubstanz in den Hülsen, 1—4o/u mineralische Bestandtheile, die beim Verbrennen als Asche Zurückbleiben, namentlich phosphorsaure Salze, und ir —15 «/« Wasser. Diese Substanzen sind nicht gleichförmig im Kerne vertheilt; das Centrum ist Stärkemehl, die Hülse ist Holz substanz und zwischen beiden sitzt der Kleber und das fette Oel. Da die Hülse ziemlich fest mit der Kleberschicht zusammenhängt, so geht beim Mahlen des Getreide- ein Theil des Klebers mit der Kleie verloren; in einigen Gegenden wird daher auch die Kleie mit gebacken, der sog. Pumpernickel. — Bei der Brodbäckerei dürfte noch manche Verbesserung einzuführen sein, sowohl in technischer Hinsicht, indem die meisten Backöfen noch nach dem ältesten Systeme eingerichtet sind, als auch in Beziehung auf die Verar- deiwng des HkehleS, namentlich auf die Gährung de- BrodteiaeS, Der Mehls Wasser und Hefe oder Sauerteig (bereits in Gährung be griffener Mehtteig) zu. Beide Fermente wirken ähnlich, sie ver setzen auch den übrigen Teig in Gährung. Hierbei wird ein Theil der Stärke erst in Dextrin und dann in Stärkezucker verwandelt, und bei weiterer Einwirkung wird der gebildete Zucker wie im Traubensafte in die weinige Gährung versetzt, wobei Kohlensäure und Weingeist gebildet werdm. Die Kohlensäure bildet im Teig kleine Bläschen, welche wegen der Zähigkeit des Teige- nicht ent weichen können und das sogenannte Aufgehen des Teige- be dingen. Damit die Kohlensäure nicht entweiche, muß der Teig die in Milchsäure und ein Theil des Alkohols in Essigsäure über, die uoch vorhandene Stärke wird zersetzt und auch die eiweißartigen wwtze» z« Zersetzung hingerissen. Dieses Stadium der Gährung darf bei gutem Brode niemals eintreten, denn nickst nur daß mehr Stärkemehl verloren geht, als zum Poroswerden de- Teiges nöthig ist, indem diese Aersetzungsproducte beim Backen entweichen, sondern die gebildete Milchsäure und Essigsäure stören auch die Verdauung und der Kleber wird zäher und weniger leicht verdaulich; es entsteht ein trocknes, zähes, unschmackhastes, dem Magen nachtheiliges Brod, welches schnell altbacken und leicht schimmelig wird. Es ist daher eine Hauptsache bei der Brod bäckerei, die Gährung richtig zu leiten. Beim Backen mit Sauer teig tritt die saure Gährung während der Nacht sehr leicht ein ; durch bloS mehr oder weniger Zusatz von Gcküerteig läßt sich die Gärung nicht hinlänglich regultrm. Kalkwasser zuzusetzen, wie Liebig angiebt, ist deshalb unpraktisch, weil klares, durchsichtiges, reines Kalkwaffer für dm Praktiker in großen Mengen nicht leicht herzustellm ist. Das geeianete Mittel zur Leitung der Gährung ist vielmehr da- unserem Körper unentbehrliche Kochsalz (Chlor- nattium), wenn es in richtiger Menge und zu gehöriger Zeit zu- gesetzt wird. Gesalzenes Brod wird allerdings schon an manchen Orten hemestellt, aber man seht da- Salz dann früh mit dem übrigen Mehl und Wasser zu, während es, wenn es die Gährung leiten soll, Abends mit dem Sauerteige zugesetzt werden muß. Das Kochsalz hat die Eigenschaft, die durch Ferment hervorgerufene Gährung etwas zu hindern, zu verzögern, so daß eine gute, aber nie eine saure Gährung über Nacht eintritt. Das so erhaltene Brod ist nicht nur nahrhafter, sondern auch schmackhafter, krüm liger, weicher und saftiger; die Eiweißsubstanzen bleiben länger feucht und weich und daher wird solches Brod viel langsamer alt backen; noch nach 10 Tagen ist es kaum vom neugebackenen zu unterscheiden. Der Geschmack dieses Brodes ist nicht sauer, son dern salzig, etwa- süßlich; anfangs ist letzterer Umstand etwas störend, doch gewöhnt man sich bald so an dieses Brod, daß man kein saures mehr genießen mag. ES eignet sich viel besser als das jetzt gewöhnliche Brod dazu, e- ohne Brttter zu genießen, die über haupt, so lange e- sich nur um die zur richtigen Ernährung nö- chtgen Bestandtheile handelt, beim Brode überflüssig ist; weit besser ist es in dieser Beziehung, Käse zum Brod zu genießen. Das so dargestellte Brod löst sich ferner rascher und leichter und in größerer Menge in Wasser auf, als das gewöhnliche Brod, und ist daher auch leichter verdaulich. Ein weiterer Vortheil dieses Brodes ist, daß es weniger leicht schimmelig wird.. Zur Aufbe wahrung des Brodes eignet sich im Allgemeinen ein luftiger Ort (nicht ein warmer oder feuchter Ort wie z. B. der Keller), und muß man da- Brod so legen, daß es möglichst frei liegt, also auf die abgerundete Seite. Zur Aufbewahrung des Brode-, nach dem es angeschnitten ist, eignen sich besonders Brodbüchsen aus Blech, wie mehrere aus der Kurzwaarmhandlung de- Herrn Gödel (Petersstraße) vorlieaen. Das auf obige Weise zubereitete Brod kann übrigen- ganz so gebacken werdm, wie das gewöhnliche Brod. Biele schon seit Jahren
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