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Gr. VU. Cl. 74. CHOCOLATS. Le chocolat est un mélange intime de cacao et de sucre broyés ensemble, aromatisé par la vanille, la cannelle et divers autres arômes. Le cacao est le fruit d’un arbuste, le cacaoyer, originaire de l’Amérique du Sud et cultivé dans les régions équatoriales de ce continent, le Mexique, Guatéinala, la République de 1 Equateur, le Vénézuéla, les Guvanes, le Brésil et toutes les Antilles; il vient également bien aux îles Bourbon et Maurice. Cet arbuste, pour atteindre son plus grand développement, exige dans ses premières années des soins délicats; ses racines se plaisent dans une terre légèrement humide, sa tige a besoin detre protégée contre les rayons du soled. Le planteur ne fait pas récolte de fruits avant que les arbustes aient quatre ou cinq ans. A partir de cet âge, le cacaoyer donne par an de 5oo grammes à 1 kilogramme d’amandes utili sables. Ces amandes sont séchées et forment en cet état le cacao em- plové dans la fabrication du chocolat. Le sucre de canne est plus généralement employé que le sucre de betterave dans la chocolaterie. Ceux qui donnent les meilleurs résultats proviennent de Bour bon, la Havane, la Martinique, la Guadeloupe, Java, etc. La vanille croît aux îles Bourbon et Maurice, au Mexique, à Java, à la Martinique et à la Guadeloupe, à la Guyane, aux îles Seychelles, etc. Les principaux ports d’importation de ces ma tières premières sont : le Havre, Nantes, Bordeaux, Marseille. La consommation du cacao, quoique paralysée par les droits énormes prélevés par la douane, a toujours été croissante. En 1867, il était entré en France environ 7 millions de kilogrammes de cacao. En 1876, l’importation de cette denrée s’élève à 1 o mil lions de kilogrammes avec lesquels on fabrique 20 millions de kilogrammes de chocolat.