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Zeitschrift für Obst- und Gartenbau
- Bandzählung
- 43.1917
- Erscheinungsdatum
- 1917
- Sprache
- Deutsch
- Signatur
- 4Zf99
- Vorlage
- Universitätsbibliothek der Technischen Universität Berlin, Deutsche Gartenbaubibliothek
- Digitalisat
- Universitätsbibliothek der Technischen Universität Berlin, Deutsche Gartenbaubibliothek
- Digitalisat
- SLUB Dresden
- Nutzungshinweis
- Freier Zugang - Rechte vorbehalten 1.0
- URN
- urn:nbn:de:bsz:14-db-id370277716-191700009
- PURL
- http://digital.slub-dresden.de/id370277716-19170000
- OAI-Identifier
- oai:de:slub-dresden:db:id-370277716-19170000
- Sammlungen
- LDP: Deutsche Gartenbaubibliothek
- Saxonica
- Strukturtyp
- Band
- Parlamentsperiode
- -
- Wahlperiode
- -
- Ausgabebezeichnung
- No 9, [September] 1917
- Digitalisat
- SLUB Dresden
- Strukturtyp
- Ausgabe
- Parlamentsperiode
- -
- Wahlperiode
- -
Inhaltsverzeichnis
- ZeitschriftZeitschrift für Obst- und Gartenbau
- BandBand 43.1917 -
- TitelblattTitelblatt -
- RegisterRegister -
- AusgabeNo 1, [Januar] 1917 1
- AusgabeNo 2, [Februar] 1917 17
- AusgabeNo 3, [März] 1917 33
- AusgabeNo 4, [April] 1917 49
- AusgabeNo 5, [Mai] 1917 65
- AusgabeNo 6, [Juni] 1917 81
- AusgabeNo 7, [Juli] 1917 97
- AusgabeNo 8, [August] 1917 113
- AusgabeNo 9, [September] 1917 129
- AusgabeNo 10, [Oktober] 1917 145
- AusgabeNo 11, [November] 1917 161
- AusgabeNo 12, [Dezember] 1917 177
- BandBand 43.1917 -
- Titel
- Zeitschrift für Obst- und Gartenbau
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137 müssen daher die Stärke in eine Form bringen, in der sie sich bei dem Ausweichen aut löst und später auch gut kocht. Nicht ist dieser der Fall, wenn das Blatt direkt gedörrt wird. Die Stärke, welche am Tage in den Blättern gebildet worden ist, lagert bekanntlich als Körnchen im Blatte. Wird daS Blatt nun ohne Vorbereitung ge trocknet, so trocknen die Stärkekörnchen ein und zwar so weit, daß sie sich bei späterem Aus weichen nicht mehr lösen. Auch bei dem solgcn- den Kochprozeß bleibt die Stärke ebenfalls fest. Dieses sührt dazu, daß nur die Blattsaser mit den wenigen Mineralien geschmacklich in Wirkung tritt, war natürlich nicht besriedigt. Hierin liegt auch der Umstand, daß erste Dörrversuche mit geringem Erfolge für spätere Verwertung auSgehen. Man sagt kurzerhand, gedörrte Ge müse haben einen heuartigen Geschmack; was bei dieser Art des Dörrens auch zutrifft. Nicht minder gibt dar Aussehen den Ausschlag für die Schmackhaftigkeit. Unvorbereitete Blätter verfärben während des Dörrens, fehen dann gelb oder grau auS. Da man bei allen Blatt gemüsen die grüne oder weiße Farbe (der inne ren Teile) bevorzugt, mißfallen diese grauen Er zeugnisse und führen zu der Annahme, daß ge dörrte Gemüse ungenießbar sind. Man hat also auch Sorge zu tragen, daß die grüne Färbung, bei dem Kopfinnern einer Kohlart das weiße Aussehen, bei Rotkraut die k> ästig dunkelrote und den geschälten Wurzeln die weiße, Möhren die gelbe Farbe erhalten bleibt. Namentlich wird das-aber bei den Blätterprodukten ins Ge wicht fallen. Gehen wir zur Stärke zurück, so ist jeder Hausfrau bekannt, daß Stärke durch überbrühen schleimig wird und dabei in das Vorstadium der Genußfertigkeit tritt. Diese Stärke wirkt auf die Blattfaser veredelnd, schmel zend. Ferner ist bekannt, daß die verschleimte Stärke, in Wasser gebracht, wieder quillt und kochfähig wird, wodurch der Besferung des Ge schmackes des Dörrerzeugnisses günstig begegnet wird. Wir müssen daher alle für den Dörr prozeß bestimmten Blätter vor dem Dörren brühen oder dämpfen, um so die in ihnen lagernde Stärke zum Verschleimen zu bringen. Das ge schieht m der Weise, daß man die frisch zu bereiteten Blätter, nachdem sie gewaschen sind, in kochendes Wasser wirft oder in einem Dämpfer kurze Zeit heißen Dämpfen aussetzt. Im ersteren Falle dars daS Brühen nicht in Kochen aus arten. Den wichtigen Zeitpunkt findet man hier durch das Blatt selbst. Das straff-frische Blatt sinkt, in kochendes Wasser geworfen, so fort in welkem Zustande zusammen. Ist das geschehen, so zieht man die Masse sofort aus dem Wasser, breitet auf Dörrhorden — einzeln — aus und gibt die Horde auf den heißen Apparat. Wie rasch das Borbrühen zu geschehen hat, läßt sich mit Sellerie- und Petersilienblättern, die man zweckmäßig in Bündeln am Blattstiel faßt, in das kochende Wasfer fchnell hinein stößt und sofort herauszieht. Dadurch wird nun erreicht, daß die geschleimte, gequollene Stärke das Gewebe füllt und in dieser Lage auf die Dörre gebracht, eintrocknet. Den größten Erfolg hat man mit Blättern, die am Schluffe der Tagesarbeit einer Pflanze geerntet worden sind. Bei morgens geernteten Blättern ist die Stärke bekanntlich während der Nacht abgewandert und bei Blättern, abends geerntet und später — am anderen Tage — gedörrt, schon in eine Zuckersorm übergeführt. Geschmaü- lich hat letzteres wenig Einfluß, weil auch diefe Zuckerform beim Brühprozeß veredelnd auf die Faser einwirkt. Hingegen geht ein Teil der Wirkung für das Aussehen verloren, wenn auch nicht restlos. Die schöne grüne Farbe wird be kanntlich durch kleine grüne Farbkörnchen dar gestellt, die durch das Brühen der Blätter in der verschleimten Stärke festgehalten und fo unter der Oberhaut der Blätter in Wirkung bleiben. Ebenso wird sür Wurzeln, Obst, kurz, zu schälende Fruchtarten und Gemüse das Aussehen gefördert, wenn man die geschälten Früchte der Lust nicht aussetzt, sie nach dem Schälen in Salzwasser wirft, sie ferner kräftig abbrüht, dann erst auf Horden und sogleich in hohe Wärme bringt. So bleiben auch sie weiß und schmack haft. Pfeiffer. v Die Gemüsetrocknung. Von Or. Brugger-Bautzen. Der Plan unserer Feinde, uns durch Hunger niederznrmgen, nötigt uns, so manchem un'ere Beachmng zu schenken, was wir schon zu Friedens zeiten hätten beachten sollen. Ungefähr 80 Mil lionen lnß°n wir jährlich für Gemüse ins Aus land gehen und verhinderten im eigenen Lande den lohnenden Anbau von Gemüse unter unseren klimatischen Verhältnissen und drückten anderseits die Valuta; der Schaden war also ein doppelter. Der Krieg hat uns auf unsere eigene Produktion angewiesen und dabei hat es sich gezeigt, daß wir sehr wohl in der Lage sein werden, den Bedarf an Gemüse in unserem Lande bei ganz mäßigen Preisen durch die eigenen Erzeugnisse zu decken, wenn uns der Wettbewerb derjenigen Länder ferngehalten wird, die unter günstigeren natür lichen und wirtschaftlichen Verhältnissen zu er zeugen vermögen. Ferner hat die zeitweilige Fleischknappheit uns genötigt, das Eiweiß im Fleische durch Eiweiß aus Gemüse zu ersetzen, wobei sich praktisch gezeigt bat, was die Wissen schaft der Volksernährung schon längst erkannt ZidmieBr.U,!. Für mündlichen Verkehr geöffnet: Monta- von 8—12 Uhr. Schriftliche Anfragen an Obstbauwauderlehrer Pfeiffer, SiedveredlungrstationSchlobHoflLbnitzlBet.Dretden).
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